19/12/2012

Aiguisage des couteaux







Ah ben tiens, dans les petits trucs qui servent : apprendre à aiguiser les couteaux, et aiguiser tous les couteaux de la maison.

Comment aiguiser

La manip est la même quelque soit la pierre: il faut TOUJOURS aller VERS le tranchant, comme pour couper une fine tranche de pierre.

  • La position de la pierre par rapport à la lame dépend de votre goût, essayez plusieurs solutions.
  • Personnellement j'aime bien fixer la pierre sur la table ou l'établi, à l'aide d'un serre joint, ou simplement posée sur un papier essuie-tout mouillé, (pour ne pas qu'elle glisse).Il vous suffit dans ce cas de donner le bon angle (15 à 20°) puis avec tout le corps, de pousser pointe en avant, en "coupant" une tranche de pierre. Quelques passes dans un sens, puis à peut près le même nombre de l'autre coté du tranchant, pour un travail symétrique.
  • Vous pouvez aussi tenir la pierre dans une main, le couteau dans l'autre, et de même "couper" une fine tranche de pierre; dans ce cas le couteau glissera plutôt du manche vers la pointe. C’est une méthode pratique lorsqu'on a pas la place de poser la pierre, mais l'angle du tranchant est plus difficile à maintenir.

Le mieux est... d'essayer !
Si le couteau est particulièrement difficile à aiguiser, vous pouvez aussi faire des cercles (la méthode que l'on voit souvent) mais dans ce cas, il faut appuyer le couteau contre la pierre lorsque vous rentrez dans la pierre, et cesser d'appuyer lorsque vous fuyez le tranchant (toujours la même règle: rentrer dans le tranchant, ce qui évite le morfil).
Comme souvent en France, il y a une exception à la règle, c'est lorsque l'on utilise une meule à eau.
 Pour ma part, dans ce cas, je préfère fuir le tranchant, ce qui à deux avantages:
  • Moins de danger pour vous, si celui ci vous échappe, et pour le couteau, si vous appuyez trop par mégarde.
  • De toute façon, le travail à la meule est une ébauche, le morfil sera ensuite enlevé sur une pierre (les meules à eau du commerce tournent en général pour fuir plutôt que pour rentrer dans le tranchant).

Ébauches ou tranchants très abîmés

Lorsqu'il s'agit de refaire un tranchant très abîmé, d'un couteau banal (de cuisine), vous pouvez utiliser une pierre à gros grains, le genre de pierre synthétique, vendue 10 Fr. les deux en grande surface (type pierre à faux). En effet, il faut dans ce cas enlever beaucoup de matière, sur une pierre fine, vous y passeriez des heures.
Cas extrême et vécu: un grand couteau de cuisine dont le tranchant était ébréché. Dans ce cas, un touret permet de meuler un ou deux millimètres tout le long du tranchant, en faisant bien attention à ne pas trop chauffer la lame (la plonger souvent dans l'eau), puis une meule à eau pour refaire l'ébauche du tranchant. Vous pouvez vous entraîner sur une vieille lame, cassée ou ébréchée, qui serait perdue de toute manière, ou sur un morceau de fer plat...

Types de pierres et utilisations

  • Utiliser une pierre à gros grains pour une ébauche, ou pour un tranchant fortement abîmé, puis une pierre fine pour la finition ou un couteau de prix (moins de risques si quelque chose se passe mal).
A propos des type de pierre, une autre règle: Utilisez TOUJOURS de l'eau, même sur une pierre à huile, une pierre d'Arkansas, vendue avec son flacon d'huile, se comportera merveilleusement bien avec de l'eau, mieux qu' avec de l'huile... Exception... Si la pierre à déjà été utilisée avec de l'huile, vous serez obligé de continuer à l'huile, qui aura envahi les pores de la pierre et deviendra inutilisable avec de l'eau.
  • La pierre d'Arkansas, pierre très dure qui ne s'use pas (j'en ai une depuis des années, elle n'a pas bougée...), existe en 'hard' (grise) et 'soft' (blanche, un peu moins dure). Idéale pour tout faire ou presque, si le tranchant n'est pas trop abîmé (sinon c'est long). Utiliser de l'eau plutôt que de l'huile !
  • Pierre de Vielsalm: Vielsalm est un petit village Belge, ou l'on trouve une pierre unique au monde, très fine, composée de minuscules grains de grenat dans un schiste. La pierre s'utilise à l'eau, elle s'use assez vite, (elle se délite) mais les grains de grenat très dur qui la composent arrivent à bout de l'acier inox le plus dur. Elle permet aussi d'obtenir un tranchant rasoir, sans cuir, mais elle coûte assez cher. Vous pouvez la ré-aplanir en la frottant contre un autre bout de pierre de Vielsalm, toujours avec de l'eau.
  • La pierre diamantée ou pierre DTM: pratique car incassable, peut s'utiliser sans eau (en secours) et partout (tiens dans la poche souvent). Son plus gros handicap est son prix, mais elle viendra à bout de l'acier le plus dur.
  • La pierre à faux, ou pierre synthétique, ou pierre à 10 Fr. Pratique pour une ébauche, elle laisse un tranchant strié, grossier, qui coupera moyennement et ne tiendra pas longtemps.
  • La pierre de lune, vendue il y a quelque temps, frotter deux pierres l'une contre l'autre pour obtenir une mousse, bof...
Une grande pierre sera d'un usage plus facile, mais aussi d'un prix plus élevé (ce qui devient vite hors de prix dans le cas d'une pierre de Vielsalm).

En résumé, si vous ne devez acheter qu'une pierre, achetez en... deux !


1) Une Arkansas, que l'on trouve assez facilement, et qui pourra vous obtenir un tranchant impeccable et rasoir si vous le souhaitez. 


2) Une pierre à 10 Fr. dans le supermarché du coin, pour les gros travaux, l'ébauche. Si vous l’abîmez ou la cassez, vous vous en remettrez facilement !


La pierre de Vielsalm est une excellente pierre, mais elle n'est pas disponible partout (j'ai la chance d'habiter pas très loin), s'use vite et coûte cher dès que l'on veut une taille pratique. C'est je pense une affaire de goût: si vous aiguisez des rasoir, ou êtes passionnés d’affûtage, n'hésitez pas à investir...

Et les outils spéciaux ?

Pour ma part, mais c'est personnel, je dirais: BEURK !
  • Les outils, genre deux molettes en acier ou tungstène, arrachent des copeaux à la lame: voyez le résultat et ce qui reste d'une lame après quelques passages, pour un tranchant qui ne sera pas durable de toute façon... sacrilège !
  • Le fusil de boucher: bien pour un boucher... le tranchant obtenu sera comme une très fine denture (prenez une loupe pour constater), bien pour de la viande mais peu durable et d'un angle approximatif.
  • Les set, ou la pierre se déplace plutôt que le couteau, genre Lansky Sharpener ou Gatco: le couteau est tenu dans une pince métallique, avec un système permettant de garder l'angle (plus ou moins, car le parallélisme n'est pas parfait). Le résultat est correct, mais c'est long à mettre en oeuvre et compliqué. A mon avis il vaut mieux apprendre à garder un angle à la main, le coup de patte vient plus vite que vous ne le pensez, et vous pourrez ensuite aiguiser a peut près n'importe quoi avec... n'importe quoi de plus dur...

 Tagada Jones

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http://www.le-projet-olduvai.com/t1252-aiguisage-des-couteaux

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