28/02/2015

De comment faire sécher un jambon par castel


Hier un ami à tuer le cochon. Gentiment il nous en a donner une bonne partie : des côtes, Deux épaules et des "chutes".


Les côte sont réservées pour l'été au congélateur pour faire des grillade.
Les chutes ont été transformées en rillettes ( se sera sujet d'un autre post).



Les épaules vont être séchées.

Ce qu'il faut savoir:

Pour faire sécher le jambon il vous faut habiter dans un endroit ce situant à 400m. au dessus du niveau de la mer. sinon d'autres méthode sont à appliquer. Le mieux étant de l'automne au printemps : ensuite les températures sont trop élevées.
J'ai lu que le mieux étant de la viande mâle : la femelle pouvant être en chaleur la viande se pervertie.

- Tout d'abord, commencez par laver la pièce à l'eau tiède.

- Bien vérifier que les têtes d'os n'ont pas été endommagées.



- Ensuite il faut suivre le système sanguin près de l'os afin de retirer un maximum de sang car ce dernier perverti le séchage.







- Bien essuyer toute la viande a l'aide de papier absorbant. Bien insister sur les parties en "repli".





- Viens ensuite le nettoyage à l'alcool. Privilégier un alcool fort, une goutte de pays, du calva, un marc mais le plus titré en alcool possible. Là, je ne disposais que de whisky. Bien insister sur les parties en "repli".







Ne pas hésité à vous désinfecter aussi !!!



- Choisissez un drap propre mais si possible non neuf car l'après qui ce trouve dessus empêcheras l'eau de s'égoutter. Le couvrir d'un à deux centimètres de sel pour salaison (il contient un peu de salpêtre).





- Faite, en bas de la patte, un trou à l'aide d'un petit couteau pointu pour faire passer la ficelle.









- Déposez la pièce dessus et recouvrez d'autant de sel. Il faut mettre du sel au niveau du bas de la patte et ne pas hésiter à bien en rentré. Au niveau de la tête de l'os pareillement.





- refermez le drap de façon bien serré et le coudre de façon à ce que le sel englobe bien tout l'ensemble.







- laissez sécher le tout suspendu dans le grenier avec une bassine en dessous (sinon gare aux surprises) dans la mesure de 1 jours par livre. Ici l'épaule fait 1065 gr donc deux jours.







- Une fois l'égouttage fini, décousez le tissus, enlever le sel et frottez votre pièce avec une brosse de crin propre pour faire partir le maximum de sel.







- Dans un mortier broyer des épices : poivres, clou de girofles, coriandre. Ces épices vont cautériser la viande et on des vertus antiseptique. Le mieux étant d'avoir des graines entières et de les broyer car elle développeront plus d'arôme.








- Bien masser votre jambon avec les épices et surtout bien en mettre partout. Dans les replis, au niveau du bas de la patte et même sur les parties grasses.







- Glissez votre jambon dans un sac à jambon afin que des nuisible n'ailles y pondre des oeufs.
Suspendez le et laisser sécher.







- Une petite moisissure verte et blanche peu apparaître : cela est sans conséquences.
- Si votre jambon commence à répandre une odeur nauséabonde : c'est foutu !!! Il ne serte de rien d'essayer d'enlever les partie pourries votre viande est corrompu : vous pouvez vous en servir comme appât pour les nuisible de chez vous (renard, rat, ...).

Le temps de séchage dépend bien sur du poids de viande initiale. de quelques semaine à 3 mois.

Dégustez entre amis autour d'une raclette par exemple.
http://www.le-projet-olduvai.com/t9162-de-comment-faire-secher-un-jambon#153278

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