27/02/2015

Salaison et Fumage : Retour d'expérience par fokeltok


 

Depuis une dizaine d'année, j'expérimente le petit élevage de basse-cour (poules, oies, canards, lapins). J'ai ensuite testé l'élevage du cochon (2 vietnamiens la première année, puis 2 porcs mangalitza, puis 1 rose "classique" ensuite).


En fait d'élevage, je n'en suis pour le porc qu'à "l'engraissement" puisque je n'ai pas encore testé la reproduction (mais j'y travaille...). J'achète ou je troque un petit cochon sevré que je nourris jusqu'à l'âge adulte et je fais appel à un copain boucher pour la tuerie et la découpe.

Pour les deux Mangalitzas en 2010, j'avais emmené deux jambons à fumer chez un charcutier à la retraite qui pratique encore pour son plaisir, chez lui. J'ai beaucoup apprécié le produit fini, le coût (il m'a demandé 10€ par jambon, de mémoire), et j'en ai profité pour lui demander des conseils. Je l'appelle pour simplifier "Monsieur C." dans la suite du compte-rendu.

Pour voir à quoi ressemblent les Mangalitza : ici sur Wikipedia

Cette année, je me lance. Je fais moi-même. Voici donc un compte-rendu des opérations. J'essaie de tout noter pour rectifier le tir les prochaines fois.
Je ne me lance pas dans un historique du fumage ou de la salaison, ni dans des considérations trop théoriques (que je ne maîtrise pas de toutes façons), mais je termine par des liens vers d'autres messages sur ce forum et d'autres sources externes qui sauront compléter le savoir général.

La viande utilisée

 
Le petit cochon rose a été abattu début 2011. Je n'étais pas prêt sur le coup, donc j'ai congelé la viande, ce qui n'est pas l'idéal. Cela m'a été déconseillé par plusieurs sources, mais quand on n'a pas le choix, c'est la moins mauvaises des solutions pour conserver la viande (dixit Monsieur C.).

J'ai donc 2 petits jambons
Poids : 3.200 kg
Poids : 3.500kg
Mon voisin me fournit pour le test un troisième petit jambon
Poids: 3.00 kg

Ainsi que deux cuissots de chèvre (c'est bon aussi, la chèvre)
Poids : 850g
Poids : 950g
Sa viande est également congelée.

Une particularité essentielle à mon avis à prendre en compte : les cochons en question n'ont PAS été préparé de manière traditionnelle (les soies brûlées et la couenne conservée sur la viande) mais dépecés façon gibier, donc plus protégés par une couenne. Cela influera sur le temps de salaison et de fumage car la viande est plus exposée et prendra plus vite le sel et la fumée. Elle sera également moins "protégée" dans le processus de séchage.
Ce procédé de dépeçage s'explique par les habitudes qu'on a prises avec les Mangalitzas, qui sont des porcs laineux (plus poilus qu'un sanglier) avec des soies si denses qu'elles restent dans la couenne et la rendent peu appétissante. Le dépeçage est très rapide, mais je pense que si je refais un cochon rose, j'opterai pour la méthode traditionnelle, plus longue à mettre en oeuvre.

Préparation

 
Pour toutes les opérations, la viande confiée par mon voisin est arrivée un peu plus tard (48h), j'ai donc répété les mêmes opérations en décalé.

La viande décongèle 24h au frigo.
Elle est ensuite rincée et débarrassée des irrégularités de chair (on "arrondit" au couteau, le terme c'est le parage, il me semble).
La viande est ensuite frottée au sucre (sucre en poudre classique) et massée pour extraire les sucs et l'humidité de surface, et aussi pour le goût (la salaison acidifie la viande ?) (procédé employé par Monsieur C.)

PHOTO : Parage et sucrage jambons




Le parage est assez succinct, je préfère garder un max de viande. L'aspect esthétique m'importe peu. Un charcutier pro cherchera sans doute à faire quelque choses de plus "propre".

Important : bien masser la viande pour répartir le sucre partout et dans toutes les anfractuosités rencontrées (si la jambon est désossé, c'est encore plus important) et presser au maximum pour chercher à vider la grosse veine (ou l'artère ?) qui contient encore du sang. L'humidité du sang au coeur de la viande pourrait compromettre par la suite la conservation (pourriture).

Je laisse la viande une nuit au frigo dans un torchon, avec tout le sucre bien collé partout.

PHOTO : emballage sucrage





Le lendemain, je nettoie le "sirop" et je rince la viande, qui a rendu pas mal de jus. (C'est dégueu et ça colle..., prévoir un bac dans le frigo et une lessive des torchons a suivre...)

Salaison 


Mon voisin me prête un saloir impressionnant (une antiquité du Cantal, il me semble).
Dimensions :
Hauteur
Diamètre ouverture
Diamètre maxi
(à éditer)

PHOTO : saloir





Deux options pour le salage :
Au sel sec
En saumure (liquide)

Étant donné l'état du saloir (fissure réparée en partie haute) j'opte pour le salage au sel sec, même si j'ai un peu peur que la viande soit moins bien en contact avec le produit qu'avec une saumure liquide.
Monsieur C. pratique la saumure liquide, je ne suivrai donc pas sa méthode pour cette phase.

Le saloir est placé dans un bâtiment fermé (ancien toit à porc qui me sers de réserve), la température extérieure est clémente pour un hiver (autour de 8 à 10°C, quelques rares gelées matinales)
J'ai pensé à un moment protéger le saloir du gel, puis j'ai réalisé l'inutilité de la chose... A quelle température gèle une saumure ?)

J'utilise du gros sel pour salaisons, en sacs de 10kg à l'Int*rm*rch* du coin (3,50 € le sac de 10kg).
Sur un plateau, je mélange herbes et gros sel : thym, romarin, sauge, laurier, coupés grossièrement aux ciseaux).

PHOTO : herbes salage




PHOTO : mélange sel herbes





Je frotte la viande avec le gros sel, pendant plusieurs minutes, pour bien l'imprégner, la masser et faire pénétrer le sel partout.
J'en profite pour nouer une solide ficelle qui servira à manipuler et suspendre tout au long du processus de fumage et de séchage)

NOTE : Plusieurs ouvrage de charcuterie du XIXe proposent une méthode combinée : frottage au sel sec les deux ou trois premiers jours PUIS une saumure liquide pendant plusieurs semaines.
LIEN ci-dessous vers Gallica

Remplissage du saloir

PHOTO : début remplissage




Je tapisse le fond d'une épaisse couche de gros sel (env. 10cm), je place mes 2 jambons de manière à ce qu'ils ne touchent pas les bords et je verse du gros sel en entourant bien la viande. Je tasse à la main pour ne pas laisser de vides.

PHOTO : fin remplissage




Je complète le saloir 48h plus tard avec la viande de mon voisin qui a subi la même préparation.
Le saloir est rempli à la moitié avec les 3 petits jambons, les deux cuissots de chèvre et 30 kgs de gros sel (trois sacs)

Je pense qu'on peut continuer à charger un saloir comme ça au fur et à mesure si d'autres viandes se présentaient.

Durée de salaison:


J'ai lu et entendu vraiment de tout sur le sujet (de trois jours à deux mois, c'est un peu vague...)
Une formule ressort pourtant dans plusieurs forums de discussion :
2 jours par kilo de viande + 8 jours.
A défaut de mieux, j'utilise celle-ci pour commencer.
Soit pour les cuissots de chèvre : environ 9 à 10 jours
Pour les jambons : environ (3,5kg x 2j)+8j = 15 jours
Ces durées ne prennent pas en compte la particularité de ma viande : pas de couenne.

Sortie des cuissots de chèvre du saloir après 12 jours. (oui, il y a la théorie, et la pratique avec ses impondérables et le calendrier de la vraie vie des gens !)

On observe un changement de couleur (la viande est plus foncée, le rouge moins vif) L'odeur est plutôt celle des herbes, pas d'odeur désagréable.
Poids initial 1 : 850g Poids sortie de saloir 1 : 650g perte 24%
Poids initial 2 : 950g Poids sortie de saloir 2 : 670g perte 30%
La viande a perdu pas mal de son poids initial ! L'humidité de la viande a donc été extraite par le sel, les tissus se sont également resserrés mais la viande reste souple.

Sortie des Jambons du saloir après 17 jours (pour jambons 1 et 2) et 15 jours (pour jambon 3)
Sortie des trois jambons le même jour, l'odeur est correcte. Les jambons situés au fond du saloir sont un peu "gluants", ils ont rendu pas mal de liquide. (je n'ai pas encore vidé le saloir pour voir l'état du fond)
Poids initial 1 : 3.200kg Sortie saloir 1 : 2.710g perte : 15%
Poids initial 2 : 3.500kg Sortie saloir 1 : 2.990g perte : 15%
Poids initial 3 : 3.000kg Sortie saloir 1 : 2.530g perte : 15%

NOTE : la mesure initiale était moins précise que les suivantes, dommage. Mais l'approximation du pourcentage de perte me semble assez bonne.

PHOTO : jambons_sortie_saloir




Dessalage ou pas dessalage ?

 
Certaines sources indiquent qu'un dessalage est indispensable, d'autres indiquent le contraire. Monsieur C. ne pratique pas le dessalage, mais il utilise une saumure liquide, et maîtrise parfaitement ses durées de salaison.
Étant donné l'absence de couenne de ma viande (et donc une plus forte pénétration du sel), j'opte pour un dessalage. Je baigne la viande 24h dans l'eau en changeant l'eau trois fois). J'utilise un seau alimentaire pour les petits morceaux, un bac plastique pour les jambons.

PHOTO : dessalage_chèvre




PHOTO : dessalage_jambons




Après dessalage, la viande reprend un peu de poids (+ 20 à 50 g pour la chèvre, +200 à 300g pour les jambons)

Fumage

 
Le procédé de fumage a pour but de modifier les qualités gustatives de la viande et contribue (un peu) à sa conservation. On trouve des informations sur le fumage sur les forums de cuisine, ainsi que sur des forums et sites spécialisés dans la pêche (fumage du poisson). On trouve aussi des conseils sur les sites de fabriquants de fumoirs. Mais l'info en général est plus que dispersée et parfois contradictoire.

Le fumage à chaud contribue à cuire la viande
Le fumage à froid (< 30°C) ne cuit pas la viande. J'opte pour cette seconde option

Fabrication du fumoir

 
Dans ce domaine tout existe, du bidon d'huile de 200 litres jusqu'au fumoir pro en inox régulé électroniquement... Le fumoir peut aussi être un bâtiment complet comme celui du superbe site archéologique reconstitué de Walraversijde (fumage des harengs) près d'Ostende qui fonctionne pour de vrai sur un modèle du XVeme siècle.


J'opte pour ma part pour une cuve de surpresseur de 500 litres (récup)
Ouverture d'une porte à la disqueuse, pose de charnières et de fermoir.
Pose d'un thermomètre de chaudière pour contrôler la température intérieure
Je comptais au départ faire une boîte à fumée séparée, avec un tuyau extérieur pour contrôler plus facilement la combustion et le remplissage. Pris par le temps, j'opte pour une solution simplifiée : un petit barbecue en fonte comme fourneau à copeaux, coiffé d'une gamelle en inox pour étouffer la flamme, le tout allumé dehors et placé dans le fond du fumoir quand l'allumage est bien démarré.

PHOTO fumoir_ferme




PHOTO fumoir-et-pot-a-sciure




Deux barres fixes traversent la cuve (tige filetée de 8 + écrou + rondelles, passant dans un tube fer galvanisé 20/22 ) dans sa partie haute pour poser les tringles de suspensions des jambons (des barres de fer à béton pliées vite-fait à l'étau...)

Améliorations à apporter :
joints de fermeture de la porte
bouchons pour l'admission d'air
système d'accrochage de la viande (grille à poisson, étages, crochets inox)


Le combustible


J'ai lu divers conseils et mises en gardes. Il en ressort :
Éviter les copeaux de résineux (goût trop fort)
Ne pas utiliser de bois traité
Ne pas utiliser de copeaux de tronçonneuse (la combustion des résidus d'huile de chaîne est toxique)
Privilégier les copeaux / sciure de hêtre.
Le chêne peut être utilisé, mais il est fort chargé en tanins (quel effet sur la viande ?)
Les fruitiers sont également appréciés (pommier)
On peut adjoindre au fumage des bois "aromatiques" (En Alsace on utilise le Genévrier je crois)

Monsieur C. étant tourneur sur bois à ses heures perdues, il dispose donc du matériau idéal puisque jamais en contact avec de l'huile machine et composé des meilleures essences de bois.
Pour ma part, je viens de récupérer un break complet de sacs de copeaux de chêne chez un pote menuisier-ébéniste. C'est exclusivement du chêne de pays, non traité, sec et qualité "meuble", des copeaux de rabot-dégau et sciage essentiellement, aspirés en sortie des machines donc pas sales... Bonne pioche ! (une quinzaine de sacs poubelle de 100 litres...)

Allumage et combustion

 
Premiers test avec des copeaux de résineux (litière compactée), fumoir à vide, pas de problème d'allumage, bonne fumée, combustion en deux heures avec forte production de fumée), juste pour tester le matos. On note très vite un fort goudronnage des parois avec un "jus" brun, bien dégueu...

PHOTO : pot à sciure




Avec les copeaux + sciure de chêne, allumage beaucoup plus galère, le rougeoiement s'étouffe et s'éteint plusieurs fois.
Solution trouvée : Une bonne couche de copeaux grossiers, bien aérés au fond, le mélange copeaux+ sciure au dessus)
Allumage au décapeur thermique (moins d'une minute à souffler, le tout s'enflamme puis s'étouffe et se met à mouronner gentiment.) Le pot tient environ deux à trois heures dans le meilleur des cas.
En remplissant moins le pot, j'arrive finalement à quatre heures de combustion. D'abord très douce, puis très forte, puis douce à nouveau.

Désolé, pas de photos pour cette partie, j'étais trop occupé...

Attention : aérez bien le fumoir avant d'intervenir dedans. J'ai bien failli m'asphyxier une fois ou deux en bidouillant, la tête dans le fumoir. Saturé en fumées, sûrement en monoxyde de carbone et autres joyeusetés !

J'ai lu d'autres conseils mais pas testé :
-un lit de charbon de bois incandescents sous la sciure
-une panne de fer à souder ou une résistance de barbecue électrique en contact avec la sciure (!) ou sous une gamelle de sciure (moins risqué), avec l'adjonction d'un thermostat, parfois d'un ventilo genre alimentation de PC pour faire circuler la fumée.

Pour débuter, je reste sur le dicton "Keep it simple, stupid".

Durée de fumage


Comme pour le reste : un certain temps...
Les cuissots de chèvre sont restés 4 jours au fumoir, mais les durée de fumage ont été intermittentes, par séries de deux à trois heures, avec parfois des coupures de deux à six heures (je ne me suis pas relevé la nuit...)
Pour les jambons, quatre jours aussi, mais plus intensifs (je maîtrisais un peu mieux la combustion longue durée et j'étais plus présent à la maison...)

PHOTO début_fumage




On en a profité pour fumer un chapelet de saucisses maisons, pendant 24h (assez discontinu, peu de fumage la nuit). C'est délicieux dans un plat de lentilles !

PHOTO fin_fumage_chèvres-et-saucisses




On sort enfin les jambons. La partie grasse a pris une teinte jaune, le reste de la viande n'est pas très coloré.


PHOTO fin_fumage_jambons




(la qualité de la photo ne rend pas vraiment bien la couleur finale ici)

Poivrage et Séchage

Je frotte la viande de poivre noir moulu (7€ le sac d'un kg à Int*rm*rch*, j'en ai pour deux ans ou plus !) pour assécher la surface. Cela donne un aspect cendré, et au goût, j'adore. Même pratique que pour le sucre ou le sel, on masse amoureusement la viande et on remplit bien tous les creux

PHOTO : poivrage_chèvre




La viande doit encore s'affiner et sécher dans un endroit frais et sec, pendant "un certain temps".
Elle est protégée par un sac en in tissé (toile à fibre très fine) qui la protège des mouches et autres parasites.(Méthode Monsieur C.)

J'ai lu également une méthode de séchage à la cendre : la viande est emballée dans un sac de toile puis placée dans une caisse remplie de cendre de bois qui va protéger et sécher la viande.

Monsieur C fait simplement sécher ses produits au plafond de sa cuisine, à température ambiante. (pour info, il est dans le nord de la Mayenne, un coin tout de même assez tempéré, un peu humide même)

Le séchage conseillé tourne autour de trois mois minimum pour les jambons. C'est la phase la plus difficile : attendre sans tout manger les premières semaines... goûter de touts petits morceaux chaque semaine pour vérifier la qualité du produit... Bref, une pure torture !

Une croûte de sel (blanche) peut se former sur l'entame, qu'il suffit de trancher et de jeter.
La viande peut être régulièrement brossée et frottée au poivre pour entretenir l'état de surface.


Évolution du poids des jambons en sortie de fumoir:
1 initial : 3.500kg final : 3.230kg perte : 8%
2 initial : 3.200kg final : 2.960kg perte : 8%
3 initial : 3.000kg final : 2.735kg perte : 9%

Il y a donc eu reprise de poids (d'humidité) lors du trempage/dessalage, c'est pourquoi celui-ci est souvent déconseillé, je pense.


Résultat final 


Réponse dans quelques semaines ou mois ? Cette interminable attente est encore pire quand vous avez les jambons sous votre nez tous les jours ...


PHOTO séchage_jambons




Alors, oui, on a craqué : les cuissots de chèvre étaient délicieux après deux jours d'aération. Le goût de fumée est très fort au sortir du fumoir, mais s'atténue au fil des jours. La viande est très sombre, tendre au coeur et délicieusement poivrée et salée, le fumage réussi à mon goût...

PHOTO dégustation_cuissot_chèvre





Pour les jambon, idem, le goût au sortir du fumoir est fort et presque âcre (une toute petite tranche prélevée en surface) mais cela semble s'adoucir très vite en s'aérant et la viande à coeur est moins forte que celle qui a subi le fumage de surface) L'avenir nous dira si cela s'améliore au fil du temps.

L'absence de couenne semble entraîner un séchage rapide, car on constate déjà quelques menues crevasses (la viande "tire") sur les surfaces lisses au bout de quelques jours de séchage.
Tant mieux, on dégustera plus vite !


Liens et ressources utiles

 
Sur le forum Olduvai, on parle de conservation des aliments :

- Les tests de Rammstein sur le séchage de la viande : ici
- Les tests de Rammstein sur "confire de la viande" : ici
- Concernant l'élevage et l'abattage du cochon : ici
- Un post sur le boucanage : ici 

- Cuisine d'une cuisse de sanglier : ici

- Ailleurs sur le Net :
un fumoir
fumer du poisson
bricoler son fumoir
des tests de salaison
un site commercial mais intéressant

- Sur Gallica, les manuels encyclopédiques Roret, celui sur le Charcutier/boucher/équarrisseur : ici. Il y a beaucoup d'autres ouvrages faisant référence au fumage (utiliser ce mot-clef dans l'outil de recherche, mais aussi charcutier)

Note : lorsqu'on consulte un document sur Gallica, l'onglet "module de recherche" (à gauche du texte consulté) est très pratique pour retrouver un mot clef dans un document pdf (la consultation page par page peut être fastidieuse étant donnée la qualité des scans de documents parfois anciens et difficilement lisibles). Mais parfois, le document n'est disponible qu'en mode image. La recherche plein texte est alors impossible

- Autres ouvrages utilisés : 



Revivre à la Campagne, de John Seymour : dispo sur Amazon 

Pour la théorie, "Wikipedia est ton ami"... avec les mots clefs salaison, saumure, fumoir, etc.


Conclusion

Si il y a d'autres spécialistes ou simplement des gens qui ont tenté ce type de préparation, je suis preneur de toutes suggestions, critiques et recettes, tours de mains et commentaires constructifs.
Merci de votre attention
J'éditerai sûrement ce post pour des petites erreurs ou corrections, c'est la première fois que j'en fais un si long... (facta + verba !)

A bientôt
Fokeltok


Suite de la discussion sur : http://www.le-projet-olduvai.com/t5392-salaison-et-fumage-retour-d-experience#95117 

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