24/04/2015

Les champignons [cueillette/culture] par Venka et collectif




Les champignons comestibles

                                           La vesse de loup

 

Carpophore : jusqu'à 40 cm de diamètre, d'un beau blanc velouté. Son poids peut atteindre 8 à Jo kg. il est fixé au sol par une
attache réduite. À la coupe, l'intérieur blanc évoque une énorme masse de coton hydrophile. Cette masse brunit avec l'âge, tandis
que se forment les spores. L'odeur devient alors forte et tenace.
Spores : brun-jaune, lisses.

Cette Vesse-de-loup impressionne par son aspect de gros ballon blanc. Elle pousse souvent en plusieurs exemplaires, à la fin de l'été et en automne, dans les pâtures, les jardins, les friches humides et... les terrains d'aviation. L'espèce est comestible à l'état jeune.
On peut, comme chez Sparassis crispa, en couper quelques tranches, sans entraver la pousse du champignon. On garde ainsi quelques jours un champignon frais.
Mais la tentation est forte d'utiliser ces magnifiques Vesses-de-loup comme ballons, les Anglais ne les surnomment-ils pas du reste Puff-ball?^
                                   La trompette de la mort 
 


  • Chapeau: Jusqu'à 10 cm évasé en entonnoir avec un bord largement festonné et irrégulier
  • Pied: En forme de tube creux, couleur identique au chapeau et s'amincissant à la base. Pas de lames mais un hyménium onduleux
  • Chair: Gris noirâtre, élastique et d'odeur agréable
  • Spores: Blanches
Très abondante certaines années, la trompette de la mort vient en troupes nombreuses à l'automne et peut se maintenir assez tard dans la saison. Elle affectionne les sous bois de feuillus, particulièrement les charmes et les hêtres. Sa belle couleur noire vire au gris cendré avec l'age.

Cette espèce récoltée dans les bois est un excellent comestible, qui a la particularité de bien supporter la dessiccation et de pouvoir se garder d'une année sur l'autre. Les champignons sont à conserver dans un récipient de verre ou de métal, sans avoir été lavés. Il suffit de les faire regonfler dans une eau légèrement tiède, environ 15 à 20 minutes. Nettoyer, bien égoutter et sécher. Les trompettes sont alors prêtes à être cuisinées.
                                           Le pied de mouton
 


  • Chapeau : jusqu'à 10 cm, de couleur jaunâtre nuancée d'orangé. D'abord arrondi puis étalé, le plus souvent irrégulier bosselé et déprimé au centre.
  • Pied : un peu plus clair que le chapeau, court et robuste, légèrement excentré.
  • Aiguillons : fragiles et serrés, de couleur identique au chapeau.
  • Chair : blanche, ferme, jaunissant à l'air. L'odeur est agréable, la saveur un peu acidulée.
  • Spores : blanches.
Ce champignon populaire et largement commercialisé se récolte à l'automne dans les sous-bois de conifères et de feuillus, en particulier dans les hêtraies. Jamais isolés, les individus forment colonies souvent en cercles. L'espèce se reconnaît facilement aux aiguillons qu'elle porte à la place des lames ou des tubes.
Malgré sa saveur un peu amère, le Pied-de-mouton est un comestible recherché. Pour bien l'apprécier, il convient de choisir des exemplaires jeunes. Chez les sujets un peu âgés, mieux vaut alors ôter les aiguillons. Il est souhaitable de les faire blanchir dans l'eau bouillante avant de les accommoder.
                                         La chanterelle 
 


Les Chanterelles cendrées viennent à l'automne dans les sous-bois frais et humides, notamment au voisinage des hêtres. Elles ressembles de prime abord aux Trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides) mais leurs pieds bien différenciés, noirs, et les plis épais et gris foncé de leur hyménium lèvent toute équivoque. suite

                                               La girolle

 


Est-il besoin de présenter la populaire Girolle ? Ce champignon si prisé des amateurs et régulièrement vendu sur les marchés se récolte des premiers orages de juin jusqu'à la fin de l'automne, sur les mousses humides des sous-bois de feuillus et de conifères. Cette espèce de chanterelles acidophiles vient souvent en troupes, parfois en « ronds de sorcière », et reste plusieurs années fidèle aux mêmes stations. Aussi les «coins» à Girolles sont-ils gardés jalousement par les amateurs ! suite

                                                 Le cèpe

 


  • Chapeau : jusqu'à 25 cm, d'un beau marron se dégradant vers la couleur fauve, plus clair en bordure. Sa forme est convexe.
  • Pied : robuste, en forme de bouteille, clair et strié d'un fin réseau plus sombre.
  • Tubes : fins, allant du blanc au blanc sale.
  • Chair : blanche et épaisse, ne changeant pas de couleur à la cassure.
  • Spores : en fuseau, légèrement jaunes.
Si la saison est favorable, une première poussée de cette espèce de cèpe peut apparaître en juin, mais l'automne reste sa meilleure période. Le Cèpe de Bordeaux affectionne les bois clairs de feuillus ([es hêtraies et les châtaigneraies en particulier), les forêts d'épicéas, les lisières, les talus de sentiers forestiers. On le rencontre en plaine comme en moyenne montagne, aussi bien sur les sols siliceux que sur les sols calcaires fortement couverts d'humus. Son aire de répartition, très vaste, s'étend de l'Afrique du Nord à la Suède. C'est un champignon mycorhizique et, s'il vient seul, il n'est pas rare de lui trouver des voisins à proximité. Les exemplaires jeunes, en «bouchon de champagne», sont les plus prisés des amateurs. À l'état adulte, la taille de ce cèpe est parfois imposante mais sa chair se révèle alors spongieuse et souvent parasitée.
C'est un comestible de premier choix qui fait l'objet, dans certaines régions de l'ouest de la France, de «chasses» en rangs serrés. Il est largement commercialisé sur les marchés. On le consomme frais, séché ou stérilisé en bocaux, voire même congelé après une pré cuisson.
Lors de la récolte du cèpe de Bordeaux, il est préférable de nettoyer aussitôt l'exemplaire cueilli, de couper la base du pied et au besoin même d'ôter les tubes (quelquefois nommés «mousse») pour éliminer les parasites éventuels. La cueillette sera déposée dans un panier, jamais dans un sac plastique, et cuisinée sans tarder.

                                           Amanite des césars

 


  1. Chapeau : jusqu'à 20 cm, convexe, orangé, parsemé quelquefois de lambeaux du voile originel.
  2. Lames : serrées, jaune vif
  3. Pied : jaune, robuste, portant une volve qui le chausse bien. Un anneau membraneux l'enserre à mi-hauteur.
  4. Chair : épaisse, blanche, présentant une saveur de noix caractéristique.
  5. Spores : blanches et ovoïdes.
Célèbre depuis l'Antiquité, cette magnifique Amanite d'un bel orangé luisant est une espèce méridionale. Elle pousse en septembre-octobre sous les essences typiques du Midi, chênes verts, chênes kermès, chênes-lièges, châtaigniers et genévriers, aussi bien en plaine qu'en basse montagne (étages collinéens). On peut néanmoins la rencontrer au nord de la Loire, en particulier dans les forêts de l'Orléanais, à la suite d'étés très chauds. Cuite ou crue, l'Amanite des Césars ou oronge est un comestible savoureux. Les Romains qui en étaient grands amateurs l'appelaient «mets des dieux».
On la nomme aussi Oronge vraie, par opposition à la Fausse Oronge ou Amanite tue-mouches , très toxique. Ces deux espèces dont le chapeau tire sur le rouge peuvent être parfois confondues. Seule la couleur des lames, jaune vif chez la première et blanche chez la seconde, permet de les distinguer avec certitude.

                                        La russule comestible

 


  • Chapeau : de 5 à Jo cm, d'abord convexe puis étalé, se déprimant au centre. La cuticule colorée se sépare facilement du chapeau, au moins pour une grande part.
  • Pied : plein, cylindrique, s'effilant à la base et devenant parfois spongieux. il est blanc et peut se tacher de brun.
  • Chair : épaisse et ferme, blanche, virant au jaune paille. Elle a une agréable saveur de noisette.
  • Spores : ornées et blanches.

La Russule comestible dite parfois « Russule qui montre les dents » se récolte du printemps à l'automne sous les feuillus, et particulièrement sous les chênes. Cette belle espèce, d'un rouge vineux mêlé de brun, préfère les terrains siliceux. Elle est commune en plaine, mais rare en montagne. Bon comestible comme Russula cyanoxantha, elle peut se consommer de la même façon.
Le surnom de « Russule qui montre les dents » donné parfois à l'espèce est une plaisanterie de naturaliste inspirée par un trait morphologique particulier : la pellicule ou cuticule qui couvre le chapeau de ce champignon ne va pas jusqu'au bord, laissant apparaître la partie antérieure des lamelles. Ce liseré blanc dentelé visible tout autour du chapeau est à l'origine de ce rapprochement imagé...

http://www.le-projet-olduvai.com/t719-cueillette-culture-les-champignons#6091

Réactions :

0 commentaires:

Enregistrer un commentaire