10/12/2012

Faire ses conserves par Kraveunn




Avertissement : la méthode que je décris ici est une méthode pratiquée depuis des générations par ma famille et celles des paysans locaux ; elle n'est pas forcément adaptable en ville, ni dans les foyers modernes.

Pourquoi faire ses propres conserves ? En mode semi autarcie ou survie, pour avoir à disposition une réserve pour passer l'hiver, ou pour laisser passer les périodes dures.

Sinon, pour faire des économies, manger sain toute l'année avec des produits maison, par plaisir, pour limiter son impact sur l'environnement (produits maison = moindres coût environnemental), etc.

Matériel nécessaire :

  • - Autocuiseur, ou cocotte, ou stérilisateur, ou marmite.
  • - Bocaux & caoutchoucs.
Vérifiez que vos bocaux ne sont pas fêlés ou détériorés ; ils risqueraient de casser sous l'effet de la chaleur ou des chocs dues à l'ébullition de l'eau de cuisson.
 Lavez les à l'eau chaude (un pré trempage d'environ 10 min est recommandé) ; même s'ils sont propres (surtout s'ils ont été stockés, vides, depuis un moment). 
Vous pouvez utiliser un produit vaisselle ou de l'eau de javelle diluée avec de l'eau. 

Séchez les et munissez vous de caoutchoucs neufs ; vieux ils deviennent poreux et cassent facilement quand on tente d'ouvrir les bocaux.

Garnissez vos bocaux des mets sélectionnés (cuits et/ou préparés) et préparés dans l'instant (ne pas conditionner des mets préparés le matin ou le jour d'avant).

 N'utilisez jamais de produits non frais et encore moins du congelé. 

Attention : ne les remplissez pas « jusqu'à la gueule » et laissez un espace vide, afin que la dilatation du produit (sous l'effet de la chaleur) ne fasse pas pression à l'intérieur du bocal et ne le brise. Je laisse environ 2 cms de vide dans les bocaux d'un litre.
 Vérifiez qu'il n'y a pas de poche d'air et que le produit est bien répartit. 

Si vos caoutchoucs ne sont pas neufs (déja utilisés une fois), ébouillantez les avec une dilution d'eau et de bicarbonate de soude (une cuillère à café de bicarbonate pour 1 litre et demi d'eau, environ).
 Veillez à ce que les bocaux soient bien fermés et étanches (couvercles, caoutchoucs et bords propres).

Perso je stérilise mes conserves dans une grande marmite, au feu de bois.

 C'est écolo, économique et pratique en mode vie rurale, semi autarcique ou survie à domicile avec les moyens du bord.

Ici, la marmite repose sur un petit support fait de vieilles briques (pleines) et liées à la chaux. Briques et chaux résistent bien au feu, mais l'ensemble fini par se désolidariser et se désagréger au fil du temps (ici l'installation a au moins 50 ans).

 Un conduit (type cuisinière à bois), situé à l'arrière du foyer, envoie la fumée à l'extérieur. Une petite porte, constituée d'un bout de tôle, permet de contenir les braises et, ainsi, d 'éviter de mettre le feu au bâtiment.

Marmite + support en briques :


 Conduit :



Porte improvisée :



Comme le fond de ma marmite est légèrement bombé et qu'il sera soumis à de fortes températures, je constitue un cadre formé de 4 bouts de bâtons quelconques...

Cadre de bouts de bois :




Cadre qui servira de support à un « coussin » moelleux, formé de 3 vieux blue jeans (pliés) et qui constituera une « plate forme » stable et absorbant les chocs et la chaleur élevée de la paroi de la marmite, sur laquelle je placerait mes bocaux. 
Sans ce support, les bocaux ne seraient pas entreposés à la verticale et cela créerait du jeu entre eux et, donc, de la casse ; qui plus est, le fond de la marmite, lors de la cuisson, atteint une chaleur trop élevée pour que le verre des bocaux ne le supporte directement.

Coussin de blue jeans :




Si vous opérez avec une cocotte minute, ou une mammite, placez un linge au fond du récipient, afin de protéger le verre des bocaux de l'intense chaleur du récipient.

Par mesure de précaution, j'enveloppe chaque bocal, individuellement, dans une housse de protection constituée par une manche de chemise ou une jambe de pantalon. Cela permet d'atténuer les chocs entre bocaux, dues à l'ébullition.


Enveloppez les bocaux dans des housses :




Les bocaux sont ensuite placés les uns contres les autres, le plus serré possible, à la verticale, couvercle vers le haut.

Le bocal et sa housse (en avant plan)
:



Le bocal dans sa housse :


Tous les bocaux en place :



Afin de limiter les chocs entre bocaux, l'ensemble est calé par l'insertion, dans les interstices libres, de grosses pierres.



Une fois que l'ensemble est extrêmement bien calé et qu'il n'y a plus aucun jeu entre les bocaux, je place une grosse masse sur l'ensemble (le dessus des bocaux) ; afin de faire pression sur le tout et, ainsi, assurer un meilleur calage de l'ensemble. Ici un volant d'inertie de vieille voiture (début 20ième).



Le volant d'inertie :



Je recouvre enfin le tout d'eau ; jusqu'à ce que l'eau dépasse d'environ 4-5 cms le dessus des bocaux. 
A noter que j'utilise l'eau d'un puis situé juste à côté. Ce qui me permet d'alléger ma facture d'eau.

On met un couvercle sur la marmite et on allume le feu.




Le temps de stérilisation dépendra de la nature du « produit » et ne démarre qu'à parti du moment d'ébullition de l'eau de cuisson (il faut que votre eau boue à 120° pendant toute l'opération).
 Par exemple, fruits, viandes, soupes et légumes ne demandent pas le même temps de cuisson (1 heure pour les fruits, 2 heures et demi pour les légumes et 3 heures pour la viande).

Prenez en compte, pour votre temps de cuisson, le fait qu'il est inutile de remettre du bois vers la fin de la cuisson ; ce serait gaspiller du bois pour rien. 

Temps de cuisson et alimentation en bois doivent être gérées, si vous désirez économiser votre comburant.

Retirez les bocaux à partir du moment où l'eau est correctement refroidie. 

Vérifiez que les bocaux sont hermétiquement celés en relâchant le système de fermeture; 
Si le couvercle reste collé au bocal, c'est ok.
 N'oubliez pas de réajuster le système de fermeture.


Stockez au frais, au sec et à l'abri de la lumière directe.



A noter que vous pouvez, en lieu et place d'une marmite, utiliser une vieille lessiveuse. A noter enfin, que l'on peut faire ses conserves dans un autoclave, sur le gaz ou une plaque électrique (mais c'est plus long qu'avec une grosse marmite).

Pour conclure, l'outil indispensable pour ouvrir facilement les conserves récalcitrantes : le tire rondelles.








Vérifiez toujours, après la stérilisation de la conserve et à l'ouverture d'un bocal, que la conserve est hermétiquement fermée, que le couvercle est fortement "collé", par le caoutchouc, au corps du bocal et que le contenu a un aspect "normal" et une odeur "normale".


Conserve de viande :




Pour les conserves de viande
Mettre la viande (crue) en bocal avec un assaisonnement normal de sel, un peu de laurier, de thym, de poivre en grain, etc. 
Le tout étant de stériliser correctement les conserves ; 3 heures dans l'eau bouillante (à plus de 120°), le temps de stérilisation commençant après début d'ébullition, en ce qui concerne la viande (environ 2 heures et demi pour les légumes et environ une heure pour les fruits).
Sinon, prendre garde à ne pas mettre de viande trop grasse, ou alors la dégraisser avant (la graisse fondant à la cuisson/stérilisation).

Pour palier à une éventuelle pénurie de joints e caoutchouc, je vous recommande de faire des stocks et conserver les caoutchoucs usagés (pas trop usagés). 
Un caoutchouc peut servir plusieurs fois. Madame n'aime pas réutiliser mais, perso, ainsi que aïeules, tous nous réutilisions, sans problème, 2-3 fois les mêmes caoutchoucs.
 A savoir que plus on le réutilise et plus le caoutchouc se fragilise.

 Le premier risque, en ordre de fréquence, est de casser la languette du caoutchouc lors de l'ouverture du bocal (avec risque de compliquer son ouverture) ; le deuxième est, bien sûr, d'avoir des conserves qui prennent l'air. 
D'expérience, ce risque est très limité avec un maximum de 2-3 utilisations.
J'utilise parfois des bocaux à vis (genre bocaux à confitures) pour faire mes conserves et ça fonctionne très bien. Par contre, il faut soigner les couvercles, car ceux-ci finissent par rouiller s'ils sont stockés en milieu humide. 

A noter que l'on trouve, dans le commerce, des couvercles de rechange. Je vous conseil donc de faire de petits stocks de ces couvercles.
En ce qui concerne la durée deconservation des conserves ; par exemple : l'année dernière on a mangé un cou d'oie farci de 5-6 ans d'âge (véridique) et il était excellent.
 On a des rôtis de porc que l'on a consommé à 4-5 ans d'âge.
Toujours la même précaution : vérifier l'étanchéité du bocal, l'odeur, etc. Si la conserve a été stérilisée à plus de 120° et est restée hermétiquement close, normalement, il n'y a pas de blem.


Pour la température (120°) de stérilisation, il est conseillé de se munir d'un thermomètre apte à supporter les fortes températures.


Perso, je stérilise au feu de bois, donc il est impossible de maitriser précisément, ou de faire redescendre rapidement la température de l'eau. Je gère ça au frémissement de l'eau (gros bouillon) et, surtout, je charge en bois ; mieux vaut dépasser les 120° que d'être en dessous. Cela participe à gaspiller un peu de bois, mais, à la cuisson au bois, il n'y a pas d'autre solution.

Bonnes conserves. ;-)

Kraveunn


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