20/02/2015

Séchage de la viande par Rammstein



Conserver de la viande peut s'avérer problématique si l'on ne dispose pas d'un réfrigérateur ou d'un congélateur. Des alternatives existent toutefois :
- le salage,
- la cuisson puis la mise en conserve,
- le séchage.


C'est cette dernière option que je me suis permis de tester, en m'inspirant du post suivant publié sur le forum de David Manise : http://www.davidmanise.com/forum/index.php/topic,2008.0.html

Autant le dire tout de suite : ma recette est une improvisation totale par rapport à ce qu'on peut lire sur le sujet. Le résultat par contre m'a pleinement satisfait.

Pour 1kg de bœuf, j'ai utilisé :

- 0,5L de bière blonde,
- 2 cuillers à café de sel (très important),
- de la sauce soja,
- du tabasco (pas trop quand même),
- des épices diverses et variées qui trainaient dans la cuisine (poivre, genièvre, thym...),
- un citron vert.

Ces ingrédients servent à réaliser la marinade.



Le kilo de bœuf est tout d'abord découpé en tranches, si possible fines et si possible perpendiculairement aux fibres musculaires. Comme je suis tête en l'air, j'ai omis de mettre la viande 2 heures au congélo pour la durcir un peu. Résultat : des tranches épaisses et une découpe loin d'être perpendiculaire aux fibres...





Une fois la viande découpée, les morceaux sont mis à tremper dans la marinade pendant 24 heures.



ensuite, muni d'une grosse aiguille, on enfile les tranches de viandes sur un morceau de ficelle de cuisine, et l'on suspend le tout dans son four.



Le sêchage peut alors commencer. Dans le cas présent le four était réglé à 70°C avec ventilation. Après 4 heures de sêchage, j'ai recoupé les tranches et augmenté la température à 90°.



Finalement, après 8 heures de sêchage, j'ai interrompu le processus, estimant le résultat propre à la consommation.



Pour 1 kilo de viande fraîche on obtient environ 500 grammes de viande séchée. Il est également possible de s'abstenir de la marinade et d'enduire seulement la viande d'épices.

Chacun est libre de concocter sa recette dans son coin : les seuls paramètres importants sont le sel et la température de sêchage (supérieure à 70°C pour éliminer les méchants germes).

Selon le taux d'humidité après sêchage, la viande se conserve de 2 semaines (intérieur rosé) à 10 ans (consistance "chips") !

Si ma femme a manqué vomir en voyant l'état de la cuisine, elle a par contre particulièrement apprécié le résultat. Mes enfants sont quant à eux définitivement accros.

Cette technique de conservation peut se mettre en oeuvre même si l'on ne dispose pas d'un four. Un feu de bois surmonté d'une cabine de sêchage de fortune peut faire l'affaire. On trouve également dans certains magasins des "fours de camping" (ci-dessous le Coleman Campstove, pliable), qui se montent sur une gazinière ou une plaque de cuisine électrique. Ce genre d'ustensile est facile à copier si l'on est un peu bricoleur.

Et si l'on ne dispose d'aucune source d'énergie ou de combustible, il reste le sêchage au soleil !

La viande sêchée peut se consommer tel quel. Mais on peut également l'incorporer dans une soupe ou une sauce. Un ami sud-africain la consomme en tartine, râpée et mélangée à du beurre !

Rammstein

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