27/12/2012

Fabrication fromage frais & affinage/conservation par Serilynpayne




Je transforme 2 X par semaine environ 2 litres de lait en fromage.. j'ai essayé pas mal de techniques, et j’obtiens maintenant des résultats reproductibles, ce qui en fait est le plus dur.




Celui qui a le plus de succès reste quand même le style b*ursin (on lui a donné un autre nom que je tairais pour protéger l'aoc dévil )

Donc recette approuvée par toute la famille :

Je mélange le lait à 20° avec le petit lait récupéré de la fois d'avant (au cas ou ça se congèle)ensuite après repos d'une heure, chauffage à 32 °C puis mélange avec 3 à 4 gouttes de présure (pharmacie)
Je laisse cailler (2 heures) puis tranchage du caillé au couteau de façon à obtenir des petits cubes de la taille d'un grain de café (je sais c'est pas cubique)
Laisser reposer 1/2 h puis mise en faisselle à la louche (récupération du petit lait)
ne pas laisser trop égoutter les faisselles pour conserver une texture souple(environ 1/2 heure)
mélange avec sel poivre ail ciboulette et persil (et ce qu'on veut en fait , noix, figues, poivre concassé, noisettes....)
Je rajoute un peu de crème fraîche pour la texture.
succès assuré , conservation 3/4 jours mais d'habitude 2 jours car c'est mangé très vite (5 enfants) pour environ 800 gr de b*ursin
D'ailleurs on voit bien l'arnaque du prix en super marché pour la facilité et le peu de matière première Sad

L'astuce du jour : 
Ne pas mettre trop d'ail (et sans le germe) car ça casse le goût du fromage, et mettre du bon ail, pas du moisi qui sent pas bon (ce qui est malheureusement fréquent).

Pour les fromages style camembert ou reblochon, même technique mais sans mettre ni le petit lait avant ni la crème.
Procéder au salage après l'égouttage (+long aussi) ne pas hésiter à mettre du sel
et laisser affiner en retournant chaque jour , pâte molle vers 18°, pâte plus dure 10°, et environ 10 jours... attention aux petites mouches, surtout l'été car j'ai déjà eu des fromages garnis (les vers sont petits , on s'en aperçoit à la 3eme bouchée, hummmm)
Ceci étant c'est plaisant à faire, il y a plein de techniques différentes, donc plein de goûts à explorer.
Pour les faisselles soit acheter en ligne (tompress) soit acheter 1 fois des fromages en faisselle sur le marché et conserver les faisselles. (diamètre env. 13cm hauteur 9 cm env.)


Aussi dans mes réalisations courantes:
le beurre : facile
le lard fumé : facile
le saumon fumé : super facile
magrets fumés : facile
boeuf séché : facile (recette du forum olduvai, un délice) 

A la base environ 2 lts de lait, 5 gouttes de présure (vente en pharmacie) et une faisselle (réutilisable en plastique)
poids du fromage environ 180 gr ...
Je récupère le petit lait pour boire environ 75cl. et du sel (pas mal quand même faut pas hésiter à saler, pour ce type de fromage j'attends environ 1 journée et je le sale au sel fin des 2 côtés, j'ai aussi essayé le trempage en saumure mais à mon avis moins bon)
Celui là je l'avais "ensemencé" pour l'affinage avec de la moisissure de camembert (i.e : j'ai gratté un tout petit peu de croûte de camembert du style racler un couteau dessus et pareil sur le fromage à affiner... les levures poussent toutes seules)
Si la cave est fraîche env.10°C le fromage est un peu sec, si elle est chaude env 18°C la pâte reste molle dedans.j'ai aussi essayé l'essuyage de la croûte style reblochon® donc tous les jours on passe un chiffon humide sur le fromage pendant 10 jours, bien mais contraignant , et de toutes façons retourner le fromage 1 x par jour

Ça fait bientôt 1 an que je fais du fromage toutes les semaines, le plus facile et rapide étant le style boursin® , les autres plus difficile d'avoir un résultat constant, mais ça a un côté poétique.

bon je craque, je vous remets une photo d'une de mes première réalisations



Serilynpayne

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