Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie. par Bigblond

Les rations de guerre, les boites de conserves du supermarché, c'est bien joli, mais si on veut être autonome, il faut revenir à ce que les anciens faisaient et donc apprendre à faire ses conserves soi-même. Et comme je suis un épicurien, je préfère les bonnes conserves. Quitte à (sur)vivre, autant bien (sur)vivre...

Imaginons que nous ayons l'opportunité de récupérer du gibier et voyons une des possibilités qui s'offre à nous pour le conserver en prévision de temps plus durs. Prenons l'exemple du sanglier et mettons nous dans l'hypothèse défavorable où le sanglier a été tué lors d'une collision avec un véhicule.

Nous récupérons donc du sanglier un peu en charpie, mais bon, c'est pas cher (ou même parfois gratuit) donc autant valoriser le produit du mieux qu'on peut.

Voici ma recette de la terrine de sanglier, elle a été plébiscitée par de nombreux épicuriens. C'est plus simple à faire dans une maison avec un garage ou un sous-sol que dans un appartement.

Pour des raisons évidentes d'hygiène, commencer dès que possible surtout si vous avez une viande qui a souffert.

Commencer par l'hygiène : se laver les mains souvent, se brosser les ongles, laver les ustensiles avant et pendant toute la préparation, torchon propres, papier absorbant jeté au fur et à mesure, etc, …

Désosser et dénerver la viande au mieux, garder le peu gras du sanglier utilisable.
Éliminer la viande noire de sang (impact du choc ou autour du trou de la balle si c'est un chasseur qui vous le refile) ; donner aux poules ou au chien pour ne pas perdre. Jeter au moindre doute.
Garder les plus beaux morceaux pour faire d'autres recettes (ragoût, cuissot, épaule, ...)

Peser la viande utilisable pour les terrines (noter).
Le sanglier est une viande maigre, il faut du gras. Proportions de base, un tiers ou moins de viande de sanglier, plus d'un tiers de gras de porc (gorge, bajoue, lard gras frais, ...) et le reste de foie de porc. On adapte en fonction de ce qu'on peut trouver, mais il faut mettre du gras (environ 40 à 45%).

Faire mariner le sanglier dans un récipient rentrant dans le réfrigérateur (vin rouge ou blanc assez fruité et assez alcoolisé, carottes et oignons en fines rondelles, ail écrasée, herbes séchées (thym, laurier, ...), baies de genièvre écrasées, sel, poivre, ...), essayer que la marinade couvre la viande (en morceaux d'environ 2 cm – peut importe la taille, la viande sera hachée après). Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer (ou endroit très frais, hors gel et hors de portée des nuisibles), mélanger deux ou trois fois par jour et pendant 24 à 48 heures.


Pendant ce temps, approvisionner :

- Chez le boucher : plus de gras de porc que de sanglier et jusqu'à le même poids de foie que de sanglier, de la crépine, et si possible un peu de sel nitrité : un tiers maxi de la quantité totale de sel.
- Ailleurs : oignons, échalotes, ail, persil, quatre épices en poudre, fleur d'oranger, sel (si possible sel de Guérande), poivre, armagnac ou cognac (basique), pastis, fruits secs (cranberries séchés en sachet, raisins de Corinthe ou autres fruits du même type), poivre vert en petits bocaux, crème fraîche, oeufs, farine, saindoux, feuilles de laurier. Des gens bien préparés, n'auront pas grand chose à acheter

Proportions indicatives par kilo de mélange sanglier – gras – foie :
oignons : 1 gros par kg,
échalotes : 2 belles par kg
ail : 1 pointe par kg
persil : beaucoup
quatre épices en poudre : jusqu'à 1 gr par kilo
fleur d'oranger : quelques gouttes par kg
sel : 16 à 18 grs par kg (si possible sel de Guérande 2/3 et sel nitrité 1/3, sinon 100% de sel normal)
poivre : 3 grs par kg
farine : 50 grs par kg
pain sec : un peu
saindoux : env. 40 grs par kg pour compléter le gras de porc
armagnac ou cognac (basique) : 2,5 cl par kg
pastis : une petite giclée par kg
feuilles de laurier au goût
œufs : 2 à 3 par kg

Pour les variantes de parfum :
poivre vert en petits bocaux
crème fraîche
fruits secs (cranberries séchées en sachet, raisins de Corinthe ou autres fruits du même type)


Approvisionner suffisamment de verrines, caoutchoucs, stérilisateurs et de réchauds pour le poids total du hachis. Stériliser immédiatement après la mise en verrines.
Taille des verrines à viande : 200, 350, 500, et 750 ml de marque Le Parfait, Weck, Familia Wiss, ... (ignorer les 200 ml à cause du prix du caoutchouc), penser aux verrines industrielles avec les capsules à vis jetables.
Caoutchoucs neufs de préférence même si certains les réutilisent tant qu'ils restent élastiques.
Emprunter suffisamment de stérilisateurs et de réchauds (tripates) pour stériliser tout en même temps (les gens les prêtent facilement et vous prêteront encore de bon cœur si vous amenez une verrine lorsque vous restituez le matériel... propre... avec un tuyau de gaz neuf...).
Penser aux bouteilles de gaz, aux raccords en T (une bouteille pour plusieurs réchauds). Vérifier les dates de péremption des tuyaux de gaz.


Égoutter la viande marinée, réserver la marinade au frais.

Hacher les ingrédients (hachoir à grille électrique ou manuel) :
- Avec une grille fine : le foie de porc et le gras de porc, les pointes d'ail, les oignons, les échalotes, le persil, le saindoux, un tiers du sanglier, une petite partie des légumes et des baies de genièvre de la marinade, et le pain sec. Intercaler les ingrédients lors du moulinage : un peu de gras, de l'oignon, un peu de foie, du persil, etc … ça soulage le hachoir et ça commence le mélange des ingrédients. Démonter de temps en temps le hachoir et le nettoyer à cause des amalgames qui se forment et réduisent la productivité.
- Avec une grille plus grosse le reste du sanglier (couper aussi des dés ou lanières de sanglier au couteau). Pour que la terrine ait une belle texture avec des morceaux dedans (sinon, ça fait pâté pour chat).

Ajouter l'armagnac, la giclée de pastis (pour la digestion), un peu de fleur d'oranger (pour l'anecdote), le sel - environ 16 à 18 grs/kg dont un tiers maxi de sel nitrité et les deux autres tiers de sel de Guérande (le luxe), du poivre fraîchement moulu (environ 3 grs/ kg), le quatre épices, la farine, mélanger à la main (avec des mains propres), régler la texture du hachis avec de la farine ou de la marinade ou du lait, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer une nuit pour que le foie garde sa belle couleur rose (sinon il va devenir gris).

Le lendemain,
Laver les verrines à l'eau très chaude, laisser sécher sur torchon propre.
Faire une galette avec le hachis, faire cuire dans une poêle, laisser refroidir, goûter, rectifier l’assaisonnement. Il ne faut pas trop sentir le sel et le poivre, cela ressortira après. Corriger légèrement le sel si nécessaire mais pas le poivre si vous voulez faire la variante au poivre vert.

Suivant la quantité de hachis, nous pouvons faire différentes recettes. En général, je divise en trois :
- Terrine nature : ajouter 3 œufs battus / kg et du poivre du moulin
- Terrine aux cranberrys et raisins de Corinthe : idem terrine nature plus cranberries et raisins de Corinthe et du poivre du moulin
Pour ces deux terrines, on règle la texture en ajoutant du lait ou de la marinade (si c'est trop sec) ou de la farine si c'est trop liquide.
- Terrine au poivre vert : les 3 œufs au kg, de la crème fraîche (à l'oeil) et du poivre vert (juste égoutté si vous aimer la force du poivre vert, sinon il faut rincer à l'eau claire), ajouter de la farine si c'est trop liquide à cause de la crème fraîche.

Mettre les œufs à la fin, car il y a un risque de prolifération bactérienne pendant la nuit (même au réfrigérateur).
Astuce de cuisinier : Casser un seul œuf dans un bol, sentir l'oeuf si ça sent bon, on le vide dans le saladier avec les autres et on recommence, ensuite battre les œufs avant de les incorporer dans le hachis. Si on a un œuf pourri, on ne perd que celui-là.
Règle : Ingrédient à risques en dernier.


Mettre les différentes préparations dans les verrines, tasser (ne pas taper le fond des verrines sur la table – amorces de rupture), respecter le remplissage maxi, couvrir avec un petit morceau de crépine par dessus pour faire joli, poser un morceau de feuille de laurier au centre pour une finition professionnelle...
Faire bouillir les caoutchouc dans une casserole d'eau, poser les caoutchoucs, fermer les verrines identifier les différents parfums pour s'y retrouver (utiliser du fil électrique de différentes couleurs, ou faire un stérilisateur par parfum, ...), noter vos repères sur papier, et en route pour la stérilisation.
Remplir le stérilisateur, mettre des linges tout autour des verrines pour amortir les chocs pendant le bouillonnement de la stérilisation et les empêcher des remonter avec des pierres par dessus. Bien couvrir d'eau froide (ou tiède) les verrines, allumer, surveiller la montée en température et maintenir la température constante (voir thermomètre). Si il manque de l'eau en cours de stérilisation ajouter de l'eau bouillante (des verrines éclateront si vous ajoutez de l'eau froide)

Pour la stérilisation deux possibilités : la mauvaise et la bonne...
La mauvaise méthode : Je stérilise pendant au moins 3 heures et je laisse refroidir complètement le tout avant de sortir les verrines. Ca marche, c'est moins contraignant mais c'est un peu risqué.
La bonne méthode : Stériliser une première fois 2 heures 30 (ça tue les bactéries, mais elles font des spores avant de mourir), sortir les verrines dès que la température le permet, les couvrir avec un linge (refroidissement rapide, ça ne macère pas), attendre 24 heures et stériliser une seconde fois pendant une heure (ça tue les spores). Tout risque de botulisme est écarté.

Conservation : au minimum 6 mois, mais j'en mange parfois qui ont plus de deux ans.

Pour les deux méthodes – après refroidissement : éliminer le gras à l'extérieur des verrines, tester l'étanchéité de chaque verrine (sauf verrines industrielles à capsules à vis), étiqueter (parfum et date de fabrication) et mettre en cave (au frais, à l'abri des variations de température et de la lumière).

Laver ustensiles et linges.

Attendre, quelques semaines avant d'ouvrir vos premières verrines, le temps qu'elles se « fassent ». A l'ouverture vérifier le bruit et l'odeur (jeter au moindre doute, goûter quand même) et déguster enfin sur un morceau de pain grillé avec un bon p'tit vin pinard.

Voici un stock de nourriture, un aimant puissant pour attirer des volontaires pour nous aider dans la construction de notre B.A.D (casse-croûte de 10h00) et une monnaie d'échange particulièrement attractive.


RAPPEL : HYGIÈNE !!! C'est du porc.


RÉSUMÉ EN CINQ ÉTAPES :
1 - Hygiène !

2 – Hachage - Mélange :
1/3 de gibier mariné
plus d'1/3 de gras de porc, du saindoux
moins d'1/3 de foie de porc
sel, poivre, aromates (ail, oignons, persil, quatre épices, fleur d'oranger, ...), alcools, liant (farine, pain sec, pied de veau,...)

3 - Réfrigération (couleur rose du foie)

4 - Finissage : réglage de la texture (œufs, farine, lait, marinade, …), variétés parfums, mise en verrines.

5 - Stérilisation.


NB : Toute ma « science » est dans la recette, ce n'est qu'une bonne base de travail, à vous de l'adapter suivant vos goûts, allez sur le web pour avoir des idées, en général ces recettes sont données pour des terrines au four qui ne se conservent que peu de temps. Merci d'éviter les commentaires du style « J'aurais mis du sel de Camargue à la place du Guérande ». Évidemment chacun fait comme il veut, ce n'est qu'une base.
Une petite gelée sympathique pour prendre la terrine ? Utiliser du pied de veau (réduire la farine), etc, etc...

Par contre, je suis à votre disposition pour répondre à vos questions d'ordre technique que j'aurais omises dans ma présentation.


http://www.le-projet-olduvai.com/t6229-faire-des-conserves-avec-du-gibier-recette-materiel-et-methodologie#110739

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