Organisation et recettes en vue de la stérilisation et de la diversification des bocaux par le Kanak

Mettons nous bien d’accord.
 Je suis totalement autodidacte et je n’ai pas l’intention d’aller pomper des infos sur le net pour faire le connaisseur…Si par le passé, certaines idées me sont venues de cette manière, ce sera précisé. Je ne suis pas au courant de certaines pratiques de stérilisations, il y a des dangers, je le sais, mais je n’en parlerai pas vu que je ne sais pas. 


 Faire un copier coller de si de là, ce n’est pas mon genre. Je vais donc vous faire part de mon expérience personnelle en matière d’organisation et la vision que j’ai de cet art. Chacun d’entre vous va pouvoir apporter ses trucs et infos et ils seront les bienvenus.
 Je n'ai pas lu les autres post qui traitent du même sujet exprès pour ne pas m'influencer, je vais pouvoir le faire maintenant.

J’ouvre une file, mais, comme il y en a d’autres qui traitent du même sujet, je laisse aux modérateurs le choix de la mettre là où ils jugeront qu’elle doit se trouver.

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J’avais commencé il y a quelques années à me faire quelques conserves, surtout du cochon à l’occasion des promos du super marcher, petite qualité mais prix plus que raisonnable. Puis, suite à mon dernier déménagement il y a sept ans (je suis en train de pulvériser le record de temps resté au même endroit), j’avais laissé tomber. J’ai remis ça en même temps que mon approche du survivalisme il y trois ans environ.



Hors du contexte (en k2kk)


Les bocaux sont très pratiques et permettent :


- De cuisiner de grosses quantités une bonne fois pour toutes
- De n’avoir qu’à réchauffer les jours où il y a du monde qui débarque
- De vaquer à autres choses quand on n’a pas le temps ou pas l’envie de passer des heures aux fourneaux.
- De diminuer le prix de revient
- De diversifier et de pouvoir en ouvrir plusieurs par semaine sans avoir à se dire « encooore!!! »
-Le jour où tout va partir en sucette, la réserve sera faite et c’est là le but ultime.



Mes futures recettes


Je tiens à ne pas négliger le détail du prix de revient. Il ne sera pas très compliqué à calculer car j’ai l’intention de poster au coup par coup, essais et validations des recettes. Donc, les tarifs seront ceux du moment. Tout les membres du forum désirent participer pourront faire de même, et, normalement, nous devrions pouvoir diversifier avec les idées de chacun.



Mes lacunes


Mon manque d’expérience se situ dès la cuisson au feu de bois, il est trop facile de ne pas se casser la tête et de rester à l’intérieur dans une cuisine fonctionnelle. Le réglage de la cuisson demande beaucoup moins de surveillance. Les bocaux propres son là. Le remplissage est plus facile. Eau chaude et évier sont sous la main. Et surtout, on n’est pas exposé aux intempéries dans les deux extrémités, chaud ou froid voire même pluvieux ou neigeux. Il est donc important de faire un coin fonctionnel à l’extérieur.


 

La cuisine de Robinson Crusoé

Je pensais à trois foyers que l’on allumerait selon besoins. Il est primordial de faire un bon compromis entre le confort de la hauteur d’alimentation en bois et la proximité du point haut pour l’entrée et la sortie des bocaux. La hauteur de Robinson, ses problèmes de dos ou d’épaules sont un facteur qui est propre à chacun d’entre nous. Les foyers peuvent être dans un talus à la condition de décaisser pour qu’il soit très facile d’approche, et éventuellement avec un petit dallage pour les jours de gadoue.








 Le matériel à prévoir



Si tout le monde ne cuisine pas de la même manière et n’utilise pas les mêmes ustensiles, il y a des choses qui sont incontournable:


-Gamelles est couvercles bien sur
-Des louches et écumoire de grandes tailles
-Une table solide
-Une alimentation en eau, le jet est l’idéal
-Des vieux torchons
-Des gants pour ceux qui n’ont pas les mains patinées par les années de cuisine et éventuellement pour la préparation du bois.
-Une hache pour refendre les bûches.
-Un évier, qui est le plus compliqué à trouver et à installer à chaque cuisson ou définitivement.

 Personnellement je ne suis pas opérationnel car pour x raisons je ne peux pas me faire une petite cuisine à l’extérieur.


Je parlai dans ma présentation de mon cassage de côte, c’est qu’à la base  je voulais faire une installation avec un bidon de 200 litres qui devait servir de four à ma gamelle… La gamelle je me la suis prise avec le bidon dans les mains, et vu où je suis tombé, mes cotes en ont pris pour leur compte. Je suis resté 2 mois en carafe et j’en ai chié comme un Russe. Du coup je suis resté avec ma gamelle toute simple.


Pour ce four, j’avais trouvé l’idée sur le net, c’est une astuce qui utilise très peu de bois pour un rendement calorifique optimal. Il serait utilisé dans les camps de réfugiés en Afrique. Cela consiste à optimiser au maximum la chaleur fournie par la combustion grâce à la réverbération du métal sur la gamelle, donc, de faire cuire de grosse quantités avec peu de bois. Je ne retrouve pas le lien, je vais donc faire un dessin. Le bidon doit être tronçonné car il est bien sur trop haut. Le coté tronçonné sera posé au sol pour éviter les coupures sur vos petits bras







Les Mélanésiens utilisent deux barres de fer pour tenir les gamelles à bonne hauteur lors des fêtes coutumières. Le système est des plus simples et peut être déplacé






 

Bocaux vides

Mon stock perso



 …est environ de 3 à 400 unités, bien que je ne les ai pas compté depuis longtemps.
J’utilise mes plus petits (qui ne sont pas les plus petits qui existent), 350 cl pour le jambon par exemple ça fait une entrée pour deux personnes ou un repas pour une, froid avec des cornichons et de la moutarde ou chaud, doré au four.
Mes plus gros sont des 1,5 litre (soupes pour trois jours à deux et éventuellement plats cuisiné pour les jours on l’on est nombreux).Les plus gros existant sont de 3 Litres.








Petite remarque en ce qui concerne les consignes, quand vous en donnez à la famille pour faire plaisir, les vides reviennent toujours avec plus ou moins de temps. Quand vous en donnez hors cercle familial, vous pouvez faire une croix sur le retour du précieux contenant.
Dont acte.


Achat


Si vous les prenez dans un magasin, c’est au mini 3 Euros pièce. En cherchant sur le bon coin ou dans vos relations vous en trouvez d’occase à 0,5 Euros ou même gratuit. Ne pas les payer plus de 0,8 Euros si ils sont en bon état (base d’idée pour un contenant d’un litre) prenez le temps de constituer le stock, vous n’allez pas en utiliser cent dans les trois jours qui viennent, donc, ne vous jetez pas sur le premier lot qui passe si il est trop cher. Parlez en autour de vous, il y a toujours une mamie qui est parti à la maison de retraite ou un copain qui en a dix ou vingt dans sa cave. Dans ceux que j’ai, je pense que plus de la moitié m’ont été donnés.


Vous pouvez aussi faire tu troc, tu me donne des vides, je te donne des pleins. 1 pour 10 est raisonnable.


Les plus durs à trouver sont ceux sans goulot, obligatoire pour les préparations à démouler. Plus récents, vous devrez peut être en acheter quelques uns dans le commerce en 0,5 et 1 litre, les plus petits sont beaucoup plus courants car il y a en a pas mal dans le commence en temps que contenant pour certains pattés (de foie (*voir aliments à proscrire)). Ca risque de faire un peu monter la moyenne d’achat mais ils sont indispensables.




Je n’utilise que ceux avec les joints caoutchouc et non ceux à vis car le joint de fermeture coûte trois à quatre fois plus cher.


Lavage


J’ai mon stock de non utilisés depuis l’achat (souvent très sales car ils ont traîné des années dans des caves), et mon stock qui tourne. Ce dernier est propre sur des étagères à part. Je pioche dans les derniers arrivés un fur et à mesure de mes besoins.
photo
Bien vérifier le lavage après consommation. Il y a souvent des traces qui ont la vie dure et elles ne seront que plus compliquées à faire disparaître quand elles seront bien sèches.



Démontage


Si je casse un bocal, je récupère le couvercle et inversement. Vu qu’il y a plusieurs modèles, je range tout dans une caisse et j’en remonte un dès que j’ai la totalité des pièces. Il est utile aussi de les démonter parfois pour un lavage plus minutieux. La rouille peut sévir sur des cerclages qui ont passé des années dans des caves sans être utilisés.














 

Les joints

Cela ne regarde que moi, car je vais contre les recommandations des fabricants mais je réutilise les joints quand ils sont en bon état et rouge ou orange ne m’importe peu…A NE SURTOUT PAS FAIRE (je ne suis responsable de rien si vous pratiquez cette pratique impraticable)
Prévoyez toujours un gros stock de toutes les tailles. A environ 0,16/0,20 Euro pièces vous ne risquez rien.


Vous allez me dire qu’une tasse a une anse qui peut être pour droitier ou gaucher mais j’ai une petite manie à la fermeture, c’est que je mets le joint avec la languette d’ouverture toujours à droite quand la (serrure) est face à moi. C’est un automatisme qui me convient très bien à l’ouverture.
Toujours les faire bien bouillir pour les ramollir avant la mise en place, chaud, chaud, chaud les doigts !!! Et toujours bien essuyer les traces et coulures sur les parties du verre qui touchent le joint avant fermeture. Une coulure peut faire rater la stérilisation


 

Les denrées

Aliments à proscrire


Les pommes de terre de n’importe quelles qualités sont immangeables dès qu’elles ont été stérilisées. Je ne m’y aventure que pour les purées dans le genre citrouille-carotte mais sans dépasser 10 à 15 % de la quantité. Pour ces purées de toutes sortes, je ne les mixe pas d’avance car par la suite, la chaleur a du mal à pénétrer la purée, donc, cela demanderai une stérilisation plus longue.


Eh ! Entre nous, laissez tomber le foie gras, car à part le cru ou le mi-cuit, cette denrée n’est pas bonne cuite, donc pas stérilisable sauf si vous voulez le transformer en vulgaire patté (*). Quand on m’en donne un pot en me disant « tu m’en dira de nouvelles » je suis comblé de joie et de bonheur 



Prix de reviens


Le but du jeu étant bien sur d’avoir un prix de revient au bocal le plus bas possible… Je marchande. Le poissonnier par exemple, si vous lui prenez 15 kg de poulpes, il est sur de ne pas avoir de perte dessus et peut facilement vous faire 15 à 20 % de remise. D’autre part, dans les conditionnements en bac plastique thermoscellés des grossistes en poissonnerie il y a toujours plus en poids que ce qui est dit sur l’étiquette.


A ne pas négliger non plus les périodes de consommations saisonnières .Le maquereaux par exemple est beaucoup plus abordable à la fin de la saison des barbecus.


Qui dit tarif dit réflexe. Il m’arrive assez souvent de partir faire les courses le matin, de tomber sur une promo et le soir les bocaux refroidissent tranquilou pour la nuit.


Nous avons tous nos contraintes familiale ou pro mais il y les frigos et l’on peut reporter de deux ou trois jour sans problèmes pour la viande. Je laisse toujours rassir les volailles pour la maturité de leur chair. Le bœuf c’est idem mais là, on est plus en train de composer avec le sérieux du boucher. Si vous laissez rassir vous-même la viande, elle vite tendance à avoir un l’air pas très fraîche. Même si vous achetez les morceaux entiers, ils vont noircir et il faudra les parer. La viande perds de l’eau et sèche au cour des jours, il est donc préférable qu’elle perdent du poids chez le boucher


Ne pas dormir quand c’est le moment d’agir, c’est un réflexe qui est primordial, c’est un peu contraignant mais c’est un bon moyen pour faire baisser le prix de revient.





Qualité du produit


Le mieux, bien sur, est le meilleur (bulleux). Je fais tout mon possible pour avoir de bons produits mais il est bien évident que ce n’est pas toujours simple. Donc, une cote mal taillée fait la moyenne et j’utilise parfois des denrées moins nobles, le principal étant de se tenir dans le haut de la qualité. J’utilise aussi des conserves pour mes préparation (olive, tomates au jus, etc) c’est mal ? Je ne suis jamais mort…donc c’est bon ça passe.





La quantité par fournée


Du moment que l’on sali la vaisselle et que l’on allume le feu, faire 5 ou 15 bocaux c’est à peu près le même boulot. Quand on a fais le stock d’un plat, il est fait et on n’en parle plus. Je suis de plus adepte des recettes à cuissons longues et rester à surveiller 4 heures pour 5 kg ou 5 heures pour 10 kg, j’ai fais mon choix. La différence approximative de temps étant principalement due aux départs de températures de cuisson, et d’ébullition lors de la stérilisation.





Durée de conservation


Je tourne sur trois ans mais cinq ou six ans ne sont pas un problème à mon avis.
 J’ai vu du lourd : Un gars ma donné dans les 80 bocaux pleins, en gros, il m’a refilé la patate chaude, car sinon il aurait du les vider, au moins les rincer, retirer les cerclages, et mettre le verre au tri sélectif. A l’ouverture, ceux de cochonnaille ne sentaient pas la rose (tournés). J’ai compris pourquoi après explication… 


 " C’était il ya au moins 5 ans, avec des copains on a tué l’cochon et au milieu dla stérilisation on est tombé en pan d’gââz. On était telment bourré qu’on y est pas allez d’aboord… on a terminé le lendmain, y manquait pas grand-chose pour finir"



Par contre, sa grand-mère avait fait des haricots verts daté de 1982 et 31 ans plus tard,  ils sentaient bon, j’ai tout jeté au compost mais maintenant je regrette de ne pas y avoir gouté. Uniquement par curiosité car vu le temps passé il n’y avait plus du tout d’intérêt nutritif. Au moins 30 bocaux d’un litre, j’imagine le travail de cette pauvre mamie qui est parti au compost (le travail).  C’est pour cette raison aussi qu’il ne faut pas faire n’importe quoi, stériliser des denrées que l’on ne mangera pas, je ne vois pas trop le but.


 

La gamelle de cuisson

  le rondo (à droite) est d’après moi le meilleur ustensile, il et très large et peux haut. Il facilite le geste et la surveillance.








 

La gamelle de stérilisation

Avec l’interdiction des gamelles en aluminium et le passage au tout inox dans la restauration on trouve facilement de gros contenants à de très bon prix. Personnellement j’en ai trois. La principale, celle que j’utilise le plus, peut contenir 16 bocaux d’un litre sur deux étages et c’est très bien. En pinaillant j’en ai même casé 18. Le principal est tout de même de trouver le couvercle car il est indispensable.
Je possède aussi un stérilisateur électrique, il flotte pas mal l’hiver au pays des vaches et pour les petites quantités c’est bien.







 

La stérilisation

Avant d’empiler les bocaux, il est indispensable de mettre un isolant au font de la gamelle. Certains tapisseront de vieux tissus. J’ai trouvé pour la part un grand couvercle plat de diamètre inférieur pour ma gamelle principale, j’ai viré la poignée et il fait parfaitement le boulot. Elle est bien en phase avec le remplissage car les bocaux y sont bien calés et il n’y a donc besoin de rien entre eux. J’ai tout de même quelques grosses  pierres  plates pour le cas où y aurait besoin de poids pour tenir immergé des fournées contenant trop d’air.


Les plats conditionnés crus et qui cuisent dans le bocal (poisson, légumes, jambon) se font avec un départ à l’eau froide.


Ceux avec denrées près cuite (bourguignon, ratatouille), à l’eau chaude car l’eau froide sur des bocaux remplis d’une préparation bouillante ça risque de faire de la soupe si vous voyez ce que je veux dire.


Après avoir passé le temps de stérilisation, il y a deux solutions, soit le contenu est fragile et ne supporterait pas plus, donc, vous sortez les restes de braises ou vous leur collez un petit coup de jet d’eau… Soit c’est une cuisson longue et vous laissez le bois finir tranquillement de se consumer.


 Vous devez les laisser refroidir dans l’eau jusqu’au lendemain, c’est grâce à cette étape que vos bocaux vont terminer leur processus de vide. Vous devrez les tester avant stockage en faisant un essai d’ouverture insistante. Je loupe grosso modo un bocal sur 5 ou 6 fournées et à moins qu’il se soit remplit d’eau, il est consommable ou congelable.



 

Températures de stérilisation

C’est là que je risque d’en apprendre et d’en prendre (pour mon grade).
Ma méthode: Je dose le bois pour maintenir l’ébullition sans que de l’eau ne déborde de trop. A quoi bon la faire sauter de la gamelle sur le feu
Je n’ai jamais vérifié une température, je suis encore vivant



 

Le combustible

J’ai commencé avec toutes les chutes de bois que j’ai trouvé puis je me suis mis à en couper un peu sur un terrain que je possède à 40 km de chez moi (pas de BAD, c’est inondable. J’ai fais les plans  pour une cabane dans les arbres, je les posterai peut être un de ces jours. Le problème est que je suis tout seul (comme d’ab) et que la mairie a refusé sa construction… Le proprio à coté et trrrès con, donc, pas question de la construire en douce)


Le plus gros c’est le départ de l’ébullition, après ce n’est qu’un petit entretien pépère. Le bois de coupe tient bien au feu et je suis étonné par les petites quantités utilisées. Je suis aussi un recycleur, mon vieux sommier a fait des bocaux, un cadre de porte a fait des bocaux, une vieille étagère idem, et là, j’ai chargé un canapé et deux tables de chevet hors d’âge dans mon fourgon pour rendre service à une mamie et avant de partir à la déchèterie ils vont être cannibalisés. Le tout est de faire attention à ce que l’on brule pour la cuisson…pour la stérilisation, les traitements xylomachin on s’en fout. Il est donc possible de stériliser des bocaux uniquement avec du bois recyclé.








 

Le jour J

A chacun de voir midi à sa porte mais personnellement comme je le dis toujours : le coupe ongle, la brosse à ongle et le savon sont tes meilleurs amis en cuisine. Il est de toutes manières logique de travailler sur du propre et avec du propre. Si c’est valable pour le cuisiner, c’est valable aussi pour les ustensiles.


Préférez un jour où vous êtes seul à la maison, personne dans les guiboles. Le soir quand votre conjoint(e) rentre au nid, la vaisselle est faite et rangée, plus rien ne traine, un coup de lavage sur le sol et tout baigne.


A bannir: les gents qui savent, qui vont vous expliquer ou qui tout simplement sont là pour vous faire ch…, c’est le plus sur moyen de rater une étape ou de faire une connerie. C’est du vécu (pour d’autres choses que la stérilisation). Le gars qui s’invite et finirait par vous enlever les outils des mains si vous n’avez pas du caractère. J’ai connu aussi les gents qui viennent voir pour apprendre ou par curiosité puis finissent par discuter entre eux, dans vos pates et en ne se préoccupant plus de ce que vous êtes en train de faire.



 

Stockage

La nuit passée et les bocaux ayant refroidis, il est temps de les ranger, un moment fantastique et rassurant pour les prévoyants que nous sommes.
Les préparations laissent parfois échapper un peu de gras et il est conseillé de faire un lavage  à l’eau chaude avant de les empiler sur les étagères. Dans le noir pour éviter l’oxydation des denrées.



L’étiquetage


Je n’en fais pas, c’est beaucoup de boulot et j’ai mes rayons classés par années. Je sais par cœur ce qu’il y a dans mes bocaux, pour la bonne raison que je peux le voir à travers.


Les étagères


Je ferai peut être un autre topo au sujet de la fabrication de mon local, il est vraiment très fonctionnel et est fabriqué avec des matériaux peu onéreux. Il serait difficile de faire plus solide.

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A suivre

Mes recettes, surement une ou deux qui sont des classiques et dont le prix de reviens est pratiquement constant car élaboré avec des produits basique.


Le plus compliqué sera surement le jour où je tuerai le cochon, 200 kg environ, donc, 100 kg car on se le partage avec des amis. Je ferai un détail de tout ce que l’on peut utiliser pour les conserves. L’année dernière, j’ai fais des bocaux de jambon, de tête pour la salade de museau, petit salé aux lentilles et de boulettes à la provençale. Pour le prochain, je ferais le point sur ce qui me reste pour voir ce qui est à renouveler ou à inventer.

Maintenant, vous pouvez rajouter des idées, ou contredire mes dires … avec vos recettes j’espère.

http://www.le-projet-olduvai.com/t9564-organisation-et-recettes-en-vue-de-la-sterilisation-et-de-la-diversification-des-bocaux

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